5 svampe, du skal spise netop nu

30. July, 2018

Champignoner, kantareller, Karl Johan & portobello ‒ der findes et hav af skønne svampe, der er i højsæson i Danmark netop nu. Her kan du blive klogere på hvilke fem svampe, du bør sætte tænderne i og hvorfor

Svampenes fantastiske egenskab

Man kan sige mange gode ting om svampe, men noget af det skønneste ved dem må være deres høje indhold af den femte grundsmag, umami. Umami betyder velsmag på japansk og grundsmagen har, ligesom salt, en smagsforstærkende effekt. Med umamiens kødagtige fylde er svampene helt fantastiske i vegetariske retter, hvor de bidrager med dybde til smagen, men svampe er også skønne til at underbygge retter med kød. Umami er en tung smag, der sikrer hurtigere og længerevarende mæthed ‒ og umamismagen trænger aller tydeligst frem, hvis du giver svampene stegeskorpe ved at lynstege dem ved høj varme.

Få kalorier, masser af næringsstoffer

Samtidig med at svampene gør dig hurtigere mæt, indeholder de relativt få kalorier ‒ omkring 20 kcal pr. 100g. Svampe indeholder ganske få kulhydrater, men er rige på proteiner, vitaminer og mineraler, eksempelvis B-vitamin, kalium og fosfor.

Drop vandet og hiv børsten frem

De fleste svampe gror i jordbunden og derfor er de af naturlige årsager fedtet ind i jordstøv og muld. Vi skal selvfølgelig ikke servere jordbakterier, når der skal svampe på menuen, men når svampene skal renses, skal du have den bløde svampebørste frem og glemme alt om at tænde for vandhanen. Svampe suger nemlig vand til sig og det gør ikke noget godt for hverken smag eller konsistens. Skær i stedet roden af svampen og børst forsigtigt det tilbageværende skidt af. Du kan sagtens bruge en almindelig, ren pensel. 

Læs med herunder, og bliv klogere på de 5 bedste spisesvampe vi har herhjemme og hvordan du kan bruge dem i dit køkken. 

Champignon

Champignonen er den spisesvamp, vi nyder flest af herhjemme. Champignonen findes i 3 sorter: Hvid og brun havechampignon, markchampignon og vejchampignon. Svampen er skøn i sammenkogte retter på grund af sin evne til at bibeholde struktur og bid efter længere tids tilberedning. Som mange andre svampe er champignonen rig på umamismag, der særligt kommer frem, når den steges eller bages. Champignonen kan derfor med fordel bruges i vegetariske retter eller som supplement, hvis du vil skære ned på kødet i en ret.

Kantareller

Kantarellen er en almindelig, vildtvoksende spisesvamp herhjemme. Svampen vokser i forbindelse med træer i både løv- og nåleskov og er talstærkest i august, selvom den kan findes allerede fra juni og frem til november. Pluk kun kantareller selv, hvis du er erfaren. Kantarellen har nemlig mange forvekslingsmuligheder, hvoraf flere kan give mavebesvær eller er giftige. Du kan dog trygt lægge kantareller i indkøbskurven i din lokale Coop-butik. Den æggegule svamp har en god holdbarhed og smager vidunderligt, når den ristes på en pande i rigeligt smør.

Portobello

Selvom den prøver at bilde os andet ind med sit italienskklingende navn, er portobellosvampen i virkeligheden en forvokset markchampignon. Portobelloen har et lavere indhold af vand end almindelige champignoner og afgiver derfor mindre væde, når den steges. Portobellosvampene kan derfor med fordel bages hele. Prøv eksempelvis at brække stokken af og fylde dens hat med en skive gedeost og lidt krydderurter ‒ efter 20 minutter i ovnen har du et fantastisk tilbehør til såvel vegetariske som kødholdige retter.

Østershatte

Østershatte vokser ikke i jorden men på bøgetræernes stammer, hvor de gror lag-på-lag i store klynger. Svampene kan kendes på deres muslingelignende facon og hele svampen kan spises. Du kan med fordel anvende østershattene i stedet for champignoner, for svampene har et godt bid og en lidt mere rund og mild smag. Prøv eksempelvis de lækre svampe i en wokret.

Karl Johan

Karl Johan-svampene vokser i løv- og nåleskove, hvor de kan findes i jordbunden fra august til oktober. Svampen kan kendes på sin halvkugleformede, brune eller gråbrune hat og lysebrune stok. Karl Johan-svampens kød er hvidt og smagen er mild og nøddeagtig, hvilket har gjort den til en eftertragtet spisesvamp. Svampen kan marineres, steges eller anvendes i sammenkogte retter. Svampens lidt atypiske navn kommer fra den svenske konge Karl XIV Johan, der havde en særlig stor forkærlighed for den vildtvoksende lækkerbisken.

Kilde: Madpyramiden.dk // Miljøstyrelsen // Den Store Danske // Jyllands-Posten // Dr.dk // Vildmad.dk // Information.dk // Samvirke.dk // Smagforlivet.dk