Drop konstant omrøring og 3 andre gode risotto-råd

Risotto er endnu en lækker ret fra den italienske kogebog. Dog vælger mange at springe over den cremede italiener af frygt for at fejle. Stop her. Der er ingen grund til at springe risotto over. Tvært imod. Retten er nem at mestre, når du har styr på de vigtigste risotto-råd.

Vidste du fx, at din fond skal være varm? Og det med at røre konstant i risottoen er, ifølge flere gastronomiske ildsjæle, en myte opfundet af italienske bedstemødre, der ville have lidt tid for sig selv i køkkenet.

Læs med her, hvor vi serverer en portion dampende varme risotto-råd. 

Cremet og all'onda 

Spørger du en italiener, skal en risotto være cremet og all'onda, som betyder, at den skal have den regelrette bølgende konsistens. 
Det er høje krav til os, der ikke har italiensk blod i årene, men må nøjes med en stor forkærlighed for det italienske køkken.

... dog kan det lade sig gøre ved at tilsætte vores råd krydret med lidt af den føromtalte kærlighed. 

1. Ja, der findes risotto-redskaber

En såkaldt risottoske er lavet af træ med et hul i midten. Det lette træmateriale og hullet i midten gør, at du ikke ødelægger stivelsen i risene, når du rører – og det er netop stivelsen, der gør din risotto cremet. 

Har du ikke en risottoske liggende i skuffen, kan du sagtens nøjes med den almindelige grydeske.  

Din risotto skal også have noget at koge i, og her gør en dyb pande med teflonbelægning sig godt. Teflonbelægningen bevirker nemlig, at din risotto ikke brænder så let på. Du kan også bruge en sauterpande. 

2. Rækkefølgen er ikke ligegyldig 

En klassisk risotto består ikke af mange forskellige ingredienser, men derimod få og vigtige ingredienser. Derudover er rækkefølgen af ingredienserne også vigtig. I hvert fald hvis du, som mange opskrifter lyder, tilsætter vin i din risotto.

Tilsætter du vin, skal du gøre det, når risene har svitset på panden, og inden du tilsætter fond. På den måde får alkoholen i vinen tid til at fordampe, og du undgår en risotto, der smager af den genkendelige alkoholsmag. 

3. Der skal lun fond i - og det skal i lidt ad gangen 

Tilsætter du kold fond til dine ris, risikerer du at nedkøle risene i gryden, som væsken kommer i kontakt med, hvilket forlænger tilberedningstiden for netop disse ris.

Pludselig står du med ris gryden, der kræver forskellig tilberedningstid, hvilket besværliggør hele processen. 

Tilsætter du lun fond, evt. fond ved stuetemperatur, får du ris, der kræver jævn tilberedning, og tiden det tager at lave en skøn portion risotto, forlænges ikke yderligere. 

Når du tilsætter den lune fond, skal du tilsætte den lidt af gangen og ved lav varme. Tilsæt først næste mængde fond, når den seneste er kogt ind i risene. Det med lav varme er vigtigt. Så undgår du at overkoge din risotto. 

Smag på risene undervejs. Har de fået nok? Hvis ikke, fortsætter du med at tilsætte fond, til konsistensen på risene sidder lige i skabet. De skal være bløde med lidt bid i. Populært sagt: Al dente. 

4. Du må gerne lade røre-armen hvile 

Det med at røre er et vigtigt punkt, når det kommer til risotto. Når du rører, frigiver risene stivelse, og det er, som nævnt tidligere, stivelsen, der tryller din risotto blød og cremet.

Nogle tror, det kræver både teknik og gode armmuskler, når man skal lave risotto. Det er ikke helt tilfældet. 

Du skal ikke røre konstant, men du skal heller ikke glemme, at du er i gang med at koge risotto.

Rører du konstant, nedkøler du risene og tilsætter luft, hvilket giver en mere slimet end blød konsistens.

Den gastronomiske ildsjæl Jaames Kenji López-Alt dropper helt at røre i sin risotto. Han mener, at omhyggelig omrøring er en myte opfundet af italienske bedstemødre, der ville have lidt tid for sig selv i køkkenet. Den anerkendte kok Damiano Alberti erklærer sig enig og rører heller ikke konstant i sin risotto. Det kræver dog, eftersigende, erfaring at anvende den metode. 

Undlader du at røre, risikerer du nemlig, at din risotto hænger fast i bunden af gryden. Find derfor en god mellemvej. Men lad bare armen hvile engang imellem. 

Du skal ikke piske, men derimod røre stille og roligt. Lad os kalde det at massere. Det giver måske et bedre billede af, at du skal være blid mod din risotto. 

Grib nu de mange muligheder

Med en god og cremet portion foran dig er mulighederne mange: 

Vælg den vegetariske udgave med blomkål og knasende mandler eller brug retten som tilbehør til et saftigt stykke kylling. 

... og står du tilbage med for meget risotto i gryden, kan vi kun anbefale dig at bruge resterne til at lave disse sprøde risottokugler. Det må være en af vores yndlingsopskrifter! 

Nu er der ikke andet for end at gribe en af vores lækre risottoopskrifter og komme i gang i køkkenet. Buon appetitio! 

Kilder: BBC Good Food // Bon Appétit Magazine // Eataly // Jamie Oliver // Politiken // Samvirke // The Kitchn