Sådan tempererer du chokolade

04. October, 2018

Kan du spejle dig i dit chokoladeovertræk? Giver det et knasende knæk, når du sætter tænderne i det? Er overtrækket helt fast? Læs med her, hvor vi afslører, hvad du skal gøre for at kunne svare ja til disse spørgsmål 

Er der gået konditori i køkkenet derhjemme, er det vigtigt at have styr på en helt særlig ingrediens: Temperaturen. Har du styr på den, er der snart serveret konfekt og kager med et chokoladeovertræk, du kan spejle dig i og som knækker perfekt, når du knaser det i dig. 

Derfor bliver dit chokoladeovertræk ikke som konditorens 

Konditorerne har lært at mestre chokoladeovertræk – og det samme kan du gøre, hvis du bevarer din tålmodighed og har dit termometer i nærheden. Det handler nemlig om at smelte chokoladen på en måde, så krystalstrukturen indeni bliver bevaret. Det kaldes at temperere chokoladen. Det gør man ved at varme chokoladen op stille og roligt, til den når den rette temperatur. 

Det skal du bruge 

Det vigtigste redskab du skal have i nærheden, når du tempererer chokolade, er altså et termometer. Med et termometer er du sikker på, at du rammer den rette temperatur, der er afgørende for et perfekt chokoladeovertræk. 

Foruden et termometer skal du bruge: 

  • Chokolade (vær opmærksom på at den optimale arbejdstemperatur afhænger af, om du smelter mørk chokolade, lys chokolade eller hvid chokolade) 
  • En stor skål
  • En gryde med vand

Sådan gør du 

Hak chokoladen fint. Tip: Læg et stykke bagepapir over skærebrættet og hak chokoladen på det. På den måde er det lettere at holde styr på alle chokoladestykkerne, når de skal hældes op i en skål.

Når chokoladen er hakket, hælder du lidt mere end halvdelen af chokoladen over i en stor skål. Det er vigtigt, at din skål er så stor, at den dækker hele grydens overflade og ikke flyder rundt i vandet i gryden. På den måde undgår du, at der kommer vand fra gryden op i din skål med chokolade, da det vil ødelægge chokoladens struktur. 
Den resterende del af chokoladen hælder du i en skål for sig og lader stå på bordet foreløbig. 

Hæld vand i bunden af gryden. Du behøver ikke at fylde hele gryden, men kan derimod nøjes med at dække bunden. Det er nemlig kun dampen fra vandet, du skal bruge til at smelte din chokolade. Det gør det nemmere at varme chokoladen stille og roligt op. 

Sæt skålen med halvdelen af din chokolade op i gryden med vand og sæt gryden på middelvarme på komfuret. Smelt chokoladen stille og roligt til den har en temperatur på 48-50 grader. Når chokoladen rammer netop den temperatur, er du klar til at blande den sammen med den resterende kolde chokolade, du ikke har smeltet. 

Hæld to tredjedele af den smeltede chokolade over i skålen med den kolde chokolade og lad de to smelte naturligt sammen. Brug en ske til at vende rundt med. Hold nu godt øje med temperaturen. Når du rammer en temperatur på 31-32 grader, har du din perfekt tempereret chokolade. Overstiger temperaturen 34 grader, er du nødt til at starte forfra. Vær opmærksom på at der her er tale om temperaturen for mørk chokolade. Smelter du lys chokolade er den optimale arbejdstemperatur 30-31 grader og for hvid chokolade er den 29-30 grader. 

Stil (lækker)sulten med suveræne chokoladeopskrifter

Det er ikke en skam, hvis dine tænder nu løber i vand og du har lyst til at afprøve dine evner som chocolatier. Heldigvis kommer vi dig her i forekøb med de lækreste opskrifter, du kan give dig i kast med. Prøv fx disse hjemmelavede studenterbrød. Med et perfekt chokoladeovertræk er de som en bid af himlen. 

Du kan også vinde hjerter med julekys. De kan selvfølgelig også serveres, selvom det ikke er jul – så streger du bare jul og nøjes med et knasende (og kærligt) kys. 

Kilder: Mette Blomsterberg // Politiken