Den smarte genvej til at temperere chokolade

25. October, 2017

Findes der noget bedre end lyden af chokolade, der knækker? Nej vel? Dog kræver det særlige chokoladeknæk den helt rette temperering, som i den grad sætter tålmodigheden på prøve, men fortvivl ej: Løsningen er her!


I den søde juletid er chokolade ikke til at komme udenom – og det er absolut heller ikke noget, vi prøver på. Julens konfekt går hånd i hånd med chokolade og chokoladeovertræk, dog kan den skønne ingrediens være svær at håndtere, særligt når det kommer til den rette temperering heraf, der giver den dér blanke overflade og det dér helt særlige knæk.

Fortvivl ikke

... mikroovnen er din løsning. Husk også et termometer.

Brug chokoladeknapper eller hak din chokolade. Kom chokoladen i en skål der tåler varme. Varm chokoladen i mikroovnen i ca. 10. sekunder ad gangen og rør for hver gang rundt i skålen. Sådan fortsætter du, indtil chokoladen begynder at smelte. Herefter varmer du chokoladen i 5 sekunder ad gangen, og måler temperaturen jævnligt, indtil du rammer den optimale arbejdstemperatur, der for mørk chokolade er 31-32 grader. Overstiger den 34 grader, må du starte forfra med ny chokolade. For lys chokolade er den optimale arbejdstemperatur 30-31 grader, og må ikke overstige 33 grader. For hvid chokolade er den optimale arbejdstemperatur 29-30 grader, og den må ikke overstige 32 grader. 

Den vigtigste ingrediens: Tålmodighed!

Det er vigtigt at varme skålen i få sekunder ad gangen, så du sikrer dig ikke at overopvarme massen, og dermed skal starte forfra. Husk på, at det er få sekunder, der afgør om du kan kalde dig selv for chocolatier, så prøv dig forsigtigt frem!


Du kan med fordel også gøre brug af et vandbad

Vi synes, at mikroovnen er den smarte løsning, men julen er rig på traditioner, og du kan selvfølgelig også vælge at bruge det klassiske vandbad til at temperere din chokolade: 
Hak din chokolade fint. Smelt 2/3 af chokoladen i en skål over et vandbad og tag skålen af varmen.
Tilsæt den resterende 1/3 chokolade og rør rundt i skålen, til temperaturen er nede på omkring 29 grader. Varm derefter forsigtigt massen op igen over vandbadet, til chokoladen har din ønskede arbejdstemperatur.

…og sådan blev det jul igen i år!

Pssst.. Gik der også konditori i køkkenet derhjemme, og står du tilbage med konfekt nok til flere uger? Læs her hvor lang tid din konfekt egentlig kan holde sig