Sådan får du sprøde flæskesvær – hver gang!

06. september, 2017

Måske er det fordi, at man sjældent får mere end et par stykker ad gangen? Eller måske er det fordi, man ikke kommer sovende til de knasende, karamelbrune lækkerier? Én ting er i hvert fald sikkert: Der er ikke meget, der slår sprøde og saftige flæskesvær. 

Desværre er det med sprøde svær altså svært. Og der er ikke meget ved at sætte tænderne i flæskesvær med konsistens, der minder mere om gummi, der sætter sig fast mellem tænderne, end om en knasende, saltet godte. 

Mange ting kan gå galt og være skyld i bløde svær, men læser du med her, serverer vi sprøde tips til sprøde svær, der gør det langt nemmere at stå i køkkenet juleaften. 

Vi elsker flæskesteg med sprøde svær

Juleaften skal der steg på bordet – og i mange hjem er det flæskestegen, der har tradition for at berige julebordet.  Sådan har det været i mange år

Faktisk kan flæskestegen som julemad spores flere hundrede år tilbage, hvor man lod grisene spise sig fede og mætte i løbet efteråret. I november blev de slagtet, og i december passede det med at spise dem grisene til jul, inden de havde ligget alt for længe i saltlagen. 

Siden dengang har sprøde flæskesvær været en særlig delikattese, vi med glæde knaser i os. Nogle dypper dem i sovsen, andre nyder dem som de er: Salte, sprøde snacks til den fyldige julemiddag. Èn ting er dog fælles for os alle: Vi vil have dem sprøde! 

... og sprøde bliver de, hvis du læser videre her og skriver vores 5 gode tips bag øret. 

1. Tjek at sværen er ridset

Snittene på hele stegens svær skal være tætte og fintsnittede. Er der ikke snit i sværen i forvejen, kan du selv lave dem med en skarp kniv.

Tricket er, at du skal skære igennem sværen, igennem fedtet og lige akkurat ned til der, hvor kødet starter eller lige før. Du må endelig ikke skære ned i kødet, for så vil kødsaften gøre sværen blød under stegningen. Og så bliver det endnu sværere at opnå sprøde svær. 

Ridsning af sværen helt ned til kødet gør det nemmere at få sprøde svær med knasende bobler, da hver enkelt svær får mere plads til at boble både opad og til siderne. 

2. Gnid din steg med fugt og salt

Claus Meyer råder os til at gnide godt med groft salt ind i sværen og helt ned mellem ridserne med fugtede fingre. På den måde hænger saltet fast, og fugten får sværen til at koge det første stykke tid i ovnen, så den senere kan blive mere sprød.

Salt hjælper også med at trække vandet ud af fedtet og holde overfladen af stegen tør, hvilket gør det langt nemmere for sværene at blive sprøde. 

Derudover hjælper saltkrystallerne yderligere til ved at skabe små revner og dermed give sværen endnu mere plads til at boble op. 

3. Brug et vandfad

Stil en bradepande med vand ned i bunden af ovnen den første times tid. Det er med til at holde på kødets saft og samtidig åbne porerne, så saltet kan trænge ind, og dermed forberedes skindet til at blive sprødt. Smart!

Det er vigtigt, at du husker at fjerne vandfadet, når den første time af stegetiden er gået. 

Fjerner du ikke bradepanden med vand, vil der til sidst være for meget damp i ovnen, hvilket resulterer i, at sværene ikke kan blive ordentligt sprøde.

4. Hold stegen i vater

Det er vigtigt, at sværene, særligt til allersidst, får lige meget ovnvarme over det hele. Hvis flæskestegen er meget ujævn, altså høj i den ene side og lav i den anden, vil stegen få en uens varmefordeling, og dermed vil sværene ikke blive sprøde over det hele.

Hvis stegen er lidt skæv, kan man hæve den lidt ved at lægge sølvpapir under i den ene side.

5. Slutspurt med grillfunktionen

Hvis stegetiden er ved at være slut, og sværen stadig mangler den sidste sprødhed, kan du give den et ekstra skud helt oppe under ovnens grillfunktion – men hold godt øje og pas på, den ikke branker. Det går hurtigt, når du først sætter din ovn på grillfunktion. Derfor anbefaler vi dig, at du står ved ovnen og holder øje med din flæskesteg. Der er heller ikke meget ved at sætte tænderne i sorte, brankede flæskesvær. 

Kilder: Politiken // Claus Meyer, Almanak //Videnskab.dk