Guide: Kom godt i gang med surdej

Går du med tanker om at prøve kræfter med surdej? Det er slet ikke så svært – her får du opskriften på, hvordan du kommer godt i gang

Surdej har fået ry for at være svær at arbejde med, hvilket nok har fraholdt mange fra at give sig i kast med surdejen, der ellers resulterer i de bedste brød. Det behøver ikke at være så svært og mystisk, når det omhandler surdej.

Lad os klæde dig på til arbejdet med dejen, der med garanti vil forøge din bageglæde!

Hvad kan den surdej?

Surdej er en lille portion dej, du gemmer fra gang til gang, når du bager. Dejen har nærmest uendelig levetid – hvis du altså passer godt på den. Du tilsætter surdejen til den øvrige del af din opskrift, og den tilfører så dit brød et ekstra lag aromaer og forlænger holdbarheden.

Nede i surdejen findes der mælkesyrebakterier og vilde gærceller. Gærceller er ikke den slags gær, vi kender fra den lille, hvide pakke i supermarkederne, men derimod naturlige gærceller. Dog er funktionen den samme: Brødet hæver.

Når du blander mel og vand og giver blandingen lov til at stå, går en række mikroorganismer i gang, som gør blandingen mere og mere sur. Det er altså her, forklaringen på navnet surdej, findes. Mælkesyrebakterierne overtager og vækker den gær, som findes i melet.

Du kan faktisk bage et flot brød udelukkende med surdej, men det kræver, at din surdej er i god form – altså, at den er aktiv og har et højt indhold af gærceller. Ellers kan du også sagtens tilsætte lidt bage-gær til dejen, når du skal bage.

Sådan kommer du i gang 

Frem med skålen: Nu giver vi dig opskriften på, hvordan du selv starter din surdej op. 

Du skal bruge: 

• 1.5 dl. vand
• 0.5 dl. hvedemel 
• 0.5 dl. fuldkornshvedemel
• 0.5 dl. rugmel

Kom de tre slags mel i en skål og rør vandet i, til der ikke er klumper i dejen. Kom dejen i en lille beholder med låg, men luk ikke låget til. Lad surdejen stå på køkkenbordet i fire dage og pisk den igennem en gang om dagen. Nu bør dejen begynde at få sit eget liv og boble i overfladen. Smag lidt på dejen, og smager den ikke surt, skal den stå et par dage mere. Jo varmere surdejen står, og jo tyndere dejen er – des mere vil mælkesyresmagen fremtræde. En dejlig mild og frisk smag. 

Nu har du din surdej. Du kan allerede nu bruge den til at bage dit brød med, men husk at tage noget fra som opbevaringssurdej. Altså, den dej der får lov til at stå, til du skal bage igen næste gang. Når du så skal bage med din opbevaringssurdej, skal du gøre den ”ung” igen. Det gør du ved at opfriske dejen med mel og vand. Der går to dele vand og to dele mel til en del opbevaringssurdej.

Sådan opbevarer du din surdej

Har du planer om at bage indenfor to-tre dage, kan du lade din opbevaringssurdej stå på køkkenbordet og friske den op ca. otte timer inden, du skal bruge den. 

Hvis du regner med, at der går fire dage til to uger, inden du skal bruge dejen, skal den i køleskabet. Tag den ud derfra ca. otte timer inden brug, frisk den op og lad den stå på køkkenbordet. 

Med disse gode råd til at starte din egen surdej, er det bare med at komme i gang. Vi garanterer dig, at din mulige skepsis, erstattes med kærlighed til mælkesyresmagen. 

Kilde: Meyers Bageskole