Sådan undgår du, at nytårstorsken bliver tør

18. September, 2017

Vi tilbereder fisk alt for længe, men det er der råd for. Her får du svar på, præcist hvor længe og hvor varmt du skal stege torsken, for at den holder sig saftig og lækker til nytårsgæsterne

Vi har har en lang tradition for at spise torsk til nytår, men vi er ikke særlig gode til at tilberede den ifølge en førende fiskekok.

”Alle fisk har forskellig konsistens, tekstur og kræver forskellige ting i tilberedningen,” har medejer af fiskerestrauranten Pastis Fishmarket i København Mikkel Egelund engang sagt til Berlingske. Han mener desuden, at vi danskere generelt oversteger vores fisk.

Og med det sagt har vi nu sat os for at finde ud af, hvordan man tilbereder nytårstorsken perfekt, så den udlever sit fulde potentiale og, vigtigst af alt, så den ikke bliver tør.

Først: Tjek op på friskhed og smag

Første trin i torsketilberedningen er at sikre sig, at den overhovedet er værd at tilberede. Tjek, at torsken lugter af havvand og ikke af havn. Hvis den er hel, skal den ifølge Claus Meyer have blanke, hvælvede øjne og røde gæller.

Næste trin er, at den selvfølgelig skal smage af noget. Da torsken er en mager fisk, smager den i sin rene natur ikke lige så kraftigt som de federe fisk. Men det er der råd for. En gavmild gang salt kan gøre underværker, og så findes der ellers utallige variationer af marinader til at give torsken masser af karakter. Men giv gerne fisken smag, en halv times tid inden den skal tilberedes, så det når at trænge godt ind i kødet.

Højst to minutter på hver side

Problemet med den magre torsk er, at den lynhurtigt bliver den tør og kedelig – men kun hvis du overtilbereder den, vel at mærke. De fleste af os tilbereder generelt fisk alt for længe.

Ifølge Mikkel Egelund skal en tre centimeter tyk torskefilet højst have cirka to til to og et halvt minutters varme på hver side, og den tid kan du skære ned til halvdelen, hvis du har fat i de helt tynde fileter på torsken. Claus Meyer er enig i, at torsken skal have et til to minutter på hver side, hvis du steger den på panden.

Hvis du derimod tilbereder fisken i ovnen, kan det, uanset fileternes størrelse, være en god idé at holde ovntemperaturen lav, fordi det på den måde er nemmere at styre, at fisken ikke pludselig bliver overstegt. Ifølge Claus Meyer skal torskefileter i ovnen have omkring syv til otte minutter ved 170 grader og tilsvarende længere tid, hvis du skruer ned for temperaturen. Faktisk kan du gå helt ned til 120 grader og på den måde have god tid til at tilberede de øvrige retter, imens torsken passer sig selv.

Og nu, hvor vi er ved temperaturer, er det værd at nævne, at Mikkel Egelund råder dig til at skrue højere op for pandevarmen, jo tyndere torskefileterne er. På den måde kan de nå at få lidt stegeskorpe på den korte stegetid.

Nu er du klar til at lave nytårstorsk!

Kilder: Claus Meyer, Almanak // politiken.dk // b.dk