Roulade af svinekæber og hummer, spidskålstærte

Servering til -{{root.ingredientCurrent}} personer+

{{group.name}}

  • {{ingredient.amount}} {{ingredient.unit}}
    {{ingredient.name}}
    På tilbud i {{ingredient.note}}

Sådan gør du

  • 1 Bestil sprængte kæbeklumper og svinenet hos slagteren nogle dage i forvejen. Kæberne: kom kæberne i en gryde med kogende vand, så det lige dækker.
  • 2 Bring vandet i kog igen og skum.
  • 3 Tilsæt urter i skiver og laurbærblad og kog ved lav varme under låg i ca. 1¼ time til kødet er mørt.
  • 4 Afkøl kødet i lagen.
  • 5 Hummer: bring vandet i kog med salt, estragon, kommen og skiver af løg, hvidløg og selleri.
  • 6 Der skal være rigeligt vand, så hummeren er dækket.
  • 7 Kom hummeren i spilkogende vand med hovedet først.
  • 8 Læg låg på.
  • 9 Kog op og træk gryden af varmen og lad hummeren stå og afkøle i lagen.
  • 10 Gem kogelagen.
  • 11 Pil forsigtigt kødet af hummeren.
  • 12 Brug halen og kløerne i rouladen med kæber.
  • 13 Skær halen igennem på langs og fjern tarmen.
  • 14 Skær kloens tykke del igennem.
  • 15 Hak det øvrige hummerkød groft og kom det i farsen.
  • 16 Spidskålstærte: smuldr smørret i noget af melet.
  • 17 Tilsæt cremefraiche og æggeblommer.
  • 18 Ælt hurtigt mel i til en passende ensartet og let blød konsistens.
  • 19 Pak dejen i film og lad den hvile i køleskab.
  • 20 Skær spidskålen i tern eller strimler.
  • 21 Svits kålen i smør på en pande.
  • 22 Tilsæt spegeskinke i tern og smag til med salt og peber.
  • 23 Bland æggeblommer og fløde og krydr med muskat.
  • 24 Rul dejen ud i ½ cm's tykkelse.
  • 25 Læg dejen i forme smurt med smør og drysset med rasp.
  • 26 Kom spidskålen i formene og hæld æggeblandingen over.
  • 27 Bag dem i ovnen ved 225-250 grader i ca. 15 minutter.
  • 28 Skru ned til 175 grader og bag i yderligere ca. 10 minutter til de er gyldne og sprøde udvendige, og æggemassen er stivnet inde i tærterne.
  • 29 Vend dem evt. ud af formen de sidste 10 minutter af bagetiden.
  • 30 Linser: sæt linserne i blød i rigeligt, koldt vand nogle timer i forvejen.
  • 31 Kog linserne i rent vand i et par minutter.
  • 32 Sauce: kog ½ l af kogelagen fra hummeren ind til halv mængde.
  • 33 Smag på den. Den må ikke blive for salt.
  • 34 Tilsæt de øvrige ingredienser - skær peberfrugten i tern.
  • 35 Kog det igennem til peberfrugten er mør.
  • 36 Blend saucen, si den og smag til med salt, peber og evt. sukker.
  • 37 Roulade: blend skinkekødet med salt, peber og æggehvider.
  • 38 Tilsæt fløden. Bland evt. det hakkede hummerkød i farsen.
  • 39 Sæt farsen i køleskab til den skal bruges.
  • 40 Lav fire ruller således: læg svinenettet på et skærebræt.
  • 41 Læg ¼ af farsen på i ca. 1 cm's tykkelse.
  • 42 Læg to sprængte afdryppede kæber på.
  • 43 Læg en halv hummerhale eller en gennemskåret klo på.
  • 44 Rul det sammen til en roulade.
  • 45 Pak rouladerne i film, rul dem så de bliver helt runde og hummerkød samt kæber er dækket af farsen.
  • 46 Læg dem i køleskab i 1-6 timer.
  • 47 Læg rouladerne i en varm bradepande i ovnen ved 250 grader i ca. 10 minutter.
  • 48 Rul dem to-tre gange under stegningen, så de bliver lysebrune.
  • 49 Giv dem endelig ikke for lang tid.
  • 50 Det er farsen, som skal være gennemstegt, og fedtnettet som skal smelte, de øvrige ingredienser er allerede kogt en gang.
  • 51 Skær en tynd ende af rouladerne.
  • 52 Del hver roulade i 3-4 lige tykke skiver og stik evt. skiverne på rosmaringrene ved servering.ognbsp;Drys evt. tallerkenen med tørret piment d'Espelette.
  • {{recipeDoneText}} Roulade af svinekæber og hummer, spidskålstærte

Opskriften er udviklet af