1
Bed slagteren fjerne ben og brusk og skære en lomme i kødets længde samt ridse sværen med ½ cm’s mellemrum.
2
Lommen skæres, så der stadig er 3 cm kød tilbage i hver side.Hæld kogende vand over tomaterne og udblød dem i 10 minutter.
3
Hæld vandet fra, dryp godt af og skær dem i små terninger. Kog hvidløgene i vand i 2 minutter.
4
Tilsæt persille uden stilke og kog videre i 2 minutter.
5
Hæld vandet fra, afkøl i iskoldt vand, dryp af og tryk væden godt af i køkkenrulle eller viskestykke. Hak persille, hvidløg og basilikum groft og bland det med tomaterne, salt og pinjekerner..
6
Fordel pestoblandingen i lommen i kødet.
7
Læg kødet på risten i en lille bradepande med stanniol i bunden.
8
Drys sværen med groft salt.
9
Stil kødet i nederste del af en kold ovn.
10
Tænd ovnen på 200 grader og lad kødet stege ca. 1½ time, til det er gennemstegt.
11
Mærk efter med en kødnål, kødsaften skal være klar.
12
Tag stegen ud af ovnen. Skær grøntsagerne i tynde ensartede stave og kog gulerødderne 3 minutter, squashen 1 minut og forårsløgene ½ minut i letsaltet vand.
