Nakkefilet glaseret i ahornsirup, æbleflæsk som Mille Feuille og lun waldorfsalat

Sådan gør du

  • 1 Giv valnødderne et opkog i vand.
  • 2 Kassér vandet og giv dem endnu et til to opkog i vand for at fjerne bitterstoffer.
  • 3 Smag på valnødderne.
  • 4 Kog nødderne i sirup til det har en tynd sirupsagtig konsistens
  • 5 Siruppen bliver tyk af at stå.
  • 6 Hæld det på glas og lad det stå og trække, gerne i nogle dage.
  • 7 Bruges til pynt.ognbsp;
  • 8 Fjern stilk og blomst på æblerne.
  • 9 Skær dem i meget tynde skiver evt. på pålægsmaskine.
  • 10 Læg dem på bagepapir, drys med flormelis og stil dem i varmluftsovn ved 100 grader til de er tørre, 1-2 timer.
  • 11 Køl dem af på en rist, læg dem straks i en kagedåse og opbevar dem tørt.ognbsp;
  • 12 Bed slagteren om at dele nakkefileten igennem på langs, så der bliver to ens lange stykker på størrelse med en tyk mørbrad.
  • 13 Snør det ene stykke kød, så det kan skæres i ensartede runde skiver ved servering.
  • 14 Bland de to typer sirup med grofthakkede nødder i fx en sandkageform.
  • 15 Drys kødet med salt og peber og læg det ned i sirupsmarinaden.
  • 16 Stil det i køleskab i 1-2 døgn.
  • 17 Vend kødet jævnligt, hvis marinaden ikke dækker kødet.
  • 18 Stil kødet med marinaden i en sandkageform eller et ovnfast fad midt i en kold ovn.
  • 19 Tænd ovnen på 180 grader og lad kødet stå i ca. 1 time til det er gennemstegt.
  • 20 Bruges stegetermometer skal centrumtemperaturen være 80 grader.
  • 21 Vend evt. kødet 1-2 gange under stegningen.
  • 22 Si skyen op i en gryde og brug ca. 1½ dl til sauce.
  • 23 Smag skyen til med flydende fond og evt. salt og peber.
  • 24 Pisk koldt smør i lige før servering.ognbsp;
  • 25 Snit eller riv kartoflen i tynde strimler eller skiver.
  • 26 Dup dem tørre. Varm olien på en pande.
  • 27 Drys kartoffelstykkerne ned i olien, så det danner et tyndt spindelvævstæppe.
  • 28 Vend evt. tæppet og steg på den anden side eller tryk det ned i olien til det er lysebrunt over det hele.
  • 29 Tag det op på en bagerist.
  • 30 Skær det i 8 ensartede firkanter ved servering.ognbsp;
  • 31 Tø filodejen op.
  • 32 Kog kartoflen til mos.
  • 33 Tilsæt smør, tørristede nødder, som er grofthakkede, og æg.
  • 34 Smag til med olie, salt, peber og muskat.
  • 35 Fold filodejen ud.
  • 36 Klip 4 lag knapt på størrelse med et A4 ark.
  • 37 Læg et fugtigt viskestykke over, hvis det ikke bruges straks.
  • 38 Tag et lag filodej. Pensl langs kanterne med æggehvide.
  • 39 Læg ¼ af kartoffelmosen på som en tyk pølse.
  • 40 Fold siderne ind om enderne af pølsen og rul den nu sammen som en forårsrulle.
  • 41 Læg den i fryseren i fx ½ time, så bevarer den bedre formen ved stegning.
  • 42 Tilbered alle 4 ruller.
  • 43 Steg rullerne i olie på fx den pande, hvor kartoffelkagen blev stegt.
  • 44 Rul dem hele tiden, så de bliver lysebrune over det hele.ognbsp;
  • 45 Steg bacon i tern sprøde på en tør pande.
  • 46 Tilsæt selleri i små tern og steg ved lav varme.
  • 47 Tilsæt lidt hvidvin.
  • 48 Tilsæt skrællede æbler i tern, når selleriene er møre. T
  • 49 ilsæt lidt hvidvin og kog videre til æblerne også er møre. Spæd med hvidvin.
  • 50 Smag til med salt og peber.
  • 51 Anret æbleflæsket mellem skiver af tørret æble.ognbsp;
  • 52 Halvér druerne og fjern stenene.
  • 53 Skær blegselleri og skrællet æble i tynde strimler.
  • 54 Skær løg i skiver.
  • 55 Varm olien på en pande. Lynsteg blegselleri og løg.
  • 56 Tilsæt grofthakkede nødder, druer og æbler og fortsæt lynstegningen.
  • 57 Smag til med citronsaft, sukker og salt.ognbsp;
  • {{recipeDoneText}} Nakkefilet glaseret i ahornsirup, æbleflæsk som Mille Feuille og lun waldorfsalat

Tip

  1. Vinforslag: Pinot Noir fra Australien, New Zealand eller Californien - serveringstemperatur 15-17 grader.

  2. Køber man en hel nakkefilet, kan resten af nakkefileten bruges til helstegning, i tern til sammenkogte retter eller til små nakkekoteletter. Nakkefileten mod boven har størst kødindhold, mens nakkefileten mod rygbenet har mere fedt mellem musklerne.
  3. Der bliver valnødder i sirup til overs. Det kan gemmes i køleskabet i en måned og kan fx bruges til blåskimmeloste eller desserter.
  4. Tørrede æbleskiver kan også bruges til pynt på desserter.
  5. Det er bedst at tø filodej op i køleskabet over ½-1 døgn.

Opskriften er udviklet af