Mørbrad Royal med rødvinskogt bacon, terrin af sommerkål og tomater og sauce diable

Servering til -{{root.ingredientCurrent}} personer+

{{group.Name}}

  • {{ingredient.amount}} {{ingredient.unit}} {{ingredient.name}} {{ingredient.note}}
  • 1

    Bestil svinenet hos slagteren nogle dage i forvejen. 

  • 2

    Terrin af kål og tomater:

    Del tomaterne i kvarte.
  • 3 Fjern kerner og stilk.
  • 4 Gem kernerne til saucen.
  • 5 Læg tomatstykkerne på en smurt bageplade, evt. på bagepapir, med skindsiden nedad.
  • 6 Stænk med resten af olien, drys med to fed hvidløg i tynde skiver og timiankviste.
  • 7 Stil det i en varmluftsovn ved 90 grader i ca. 2 timer.
  • 8 Vend tomatstykkerne og tag forsigtigt skindet af
  • 9 Gem 4-8 flotte stykker tomatskind til pynt.
  • 10 Gnid dem med lidt olie fra bagepladen og stil dem i ovnen igen til de er tørre og sprøde - ikke for høj varme, så bliver de for mørke.
  • 11 Eller tør dem i køkkenet ved stuetemperatur i nogle timer.
  • 12 Gem 2-4 kvarte tomater til saucen. Resten kan bruges i terrinen. Kassér de yderste blade på kålen.
  • 13 Varm en stor gryde vand op.
  • 14 Skær fire snit i bunden af kålen rundt langs stokken.
  • 15 Stik en stegegaffel i stokken og læg kålen i det kogende vand.
  • 16 Drej forsigtigt kålen rundt i vandet, og bladene vil falde af ét ad gangen.
  • 17 Lad bladene koge møre.
  • 18 Læg dem i koldt vand, derefter i en si og til sidst duppes de tørre i fx et viskestykke. Smelt smørret med et fed hvidløg i tynde skiver.
  • 19 Skyl filmen i vand og læg den i bunden af formen/portionsskålene.
  • 20 Fjern midterribben på kålbladene.
  • 21 Læg de største blade nederst i formen - helst op over siderne, så de kan bruges til indpak-ning af hele terrinen.
  • 22 Pensl med smeltet smør.
  • 23 Krydr med salt og peber.
  • 24 Læg et lag tomater.
  • 25 Pensl med smeltet smør.
  • 26 Fortsæt med kål, smeltet smør, salt og peber, tomater, smeltet smør osv. til formen er fyldt.
  • 27 Hvis der er tomat tilovers, så brug den i saucen.
  • 28 Luk med de kålblade, som lå ud over siderne af formen, og film.
  • 29 Læg pres på formen og stil den i køleskab til den er kold - gerne til næste dag.
  • 30 Vend terrinen ud af formen.
  • 31 Varm den i mikrobølgeovnen eller tildækket i ovnen med ½ cm vand i bunden af fadet.
  • 32 Hvis det er i en lang form, skæres terrinen ud i fire-otte passende stykker.ognbsp;
  • 33

    Rødvinskogt bacon:

    Skær bacon uden svær i små tern.
  • 34 Rist dem let på panden.
  • 35 Tilsæt rødvin, et fed knust hvidløg, fire kviste timian og et laurbærblad.
  • 36 Kog uden låg til baconen er meget mør, og rødvinen er kogt helt ind, så der ingen væske er tilbage.
  • 37 Køl det ned. Kassér timiankviste og laurbærblad.
  • 38

    Mørbrad:

    Afpuds mørbraden for sener. Gem det til saucen.
  • 39 Skær hoved og spids af mørbraden og gem det til farsen.
  • 40 Krydr det midterste stykke af mørbraden med salt og peber og brun kødet på en pande i olie sammen med 1-2 hele fed upillede hvidløg og timiankviste.
  • 41 Tag kødet af panden og sæt det til afkøling.
  • 42 Stil panden med resten af olien til side.
  • 43 Kom mørbradspids og -hoved i blenderen sammen med salt, æggehvide og fløde.
  • 44 Rør knust peber og de kogte bacontern i farsen.
  • 45 Læg svinenettet/fedtnettet på et skærebræt.
  • 46 Skær det evt. til så det passer med længden på mørbraden plus til lukning.
  • 47 Læg fars på nettet og glat det ud i ens tykkelse, så det kan nå rundt om mørbraden
  • 48 Læg mørbraden på og rul sammen.
  • 49 Bind en snor om rullen, så den kan være helt rund ved servering.
  • 50 Brun mørbradrullen på panden, hvor kødet blev brunet.
  • 51 Hvis du ikke har snøret kødet, så brun den side, hvor svinenettet/fedtettet går sammen, først.
  • 52 Læg kødet i et ovnfast fad, stik et stegetermometer midt i kødet og stil det i ovnen ved 160 grader til centrumtemperaturen er 63 grader.
  • 53 Så vil mørbraden være rosa ved servering.
  • 54 Skær enderne af og skær kødet i fire lige store stykker lige før servering.ognbsp;
  • 55 Bælg ærterne.
  • 56 Skær kartoflerne i tern og kog dem møre i vand. Kog ærterne et øjeblik sammen med hvidløg.
  • 57 Kom kartofler, ærter, hvidløg, en lille håndfuld persilleblade og olie i blenderen.
  • 58 Blend det let, det må gerne stadig have struktur.
  • 59 Smag det til med salt og peber.
  • 60 Varm det igennem og form det evt. med to skeer.ognbsp;
  • 61 Brun afpudset fra mørbraden på panden i lidt smør.
  • 62 Tilsæt stilke af krydderurterne sammen med kernerne fra tomaterne og 1 dl vand.
  • 63 Lad det koge 10 - 15 minutter under låg.
  • 64 Si det og lad det koge uden låg med balsamico til der er ca. 1½ dl.
  • 65 Tilsæt evt. flydende fond.
  • 66 Smag til med salt, cayennepeber og citronsaft.
  • 67 Tilsæt resten af smørret.
  • 68 Hak en teskefuld af hver af krydderurterne: estragon, kørvel, persille og purløg fint.
  • 69 Vend det i saucen sammen med små tern af tørret tomat. Servér straks.ognbsp;
  • 70 Pil blade af estragon, kørvel, persille og ca. 8 basilikumblade.
  • 71 Snit purløg i 2 cm lange stykker.
  • 72 Bland dressing til salaten.
  • 73 Smag den til med salt og peber og vend salaten i lige før anretning.
  • 74 Pynt med tørret tomatskind.ognbsp;
  • Så er det spisetid! Mørbrad Royal med rødvinskogt bacon, terrin af sommerkål og tomater og sauce diable

Tip

  1. Vinforslag: Bourgogne. Serveringstemperatur 18 grader.

  2. I stedet for svinenet/fedtnet kan bruges serranoskinke eller parmaskinke.
  3. Mens tomaterne tørres påbegyndes kødet og sauce diable og ærterne bælges. Mens terrinen står på køl, fx ½ time, laves resten færdigt.
  4. Terrin af kål og tomater kan laves dagen i forvejen. Lav evt. en stor portion og brug den fx på en buffet.
  5. Lav evt. en større portion tørrede tomater og gem dem i olivenolie i køleskabet i nogle uger. De er bl.a. velegnede i salater.
  6. Uden for sæsonen kan bruges frosne ærter i ærtehummus.
  7. Ærtehummus kan passeres gennem en si, hvis man ønsker den meget fin.
  8. Almindelig stegt svinemørbrad eller Mørbrad Royal kan også serveres med ovennævnte tilbehør.
  9. Passér evt. den rørte fars gennem en si, så alle sener er fjernet, inden den tilsættes knust peber.

Opskriften er udviklet af