Flæskesteg af svinekam med sprød svær og traditionelt tilbehør

Sådan gør du

Sådan gør du

• 1 Bed slagteren skære stegen af det stykke af kammen, som går fra mørbradenden og op til 5. ribben - uden mørbradklods.
• 2 Rids sværen helt ned til kødet med ½ cms mellemrum - men undgå at ridse i selve kødet.
• 3 Har slagteren ridset stegen, så gå den efter.
• 4 Nogle gange er ridsningen ikke dyb nok - især ikke i siderne.
• 5 Vær omhyggelig med at få salt ned mellem alle sværene.
• 6 Stik laurbærblade ned mellem sværene eller læg dem under kødet.
• 7 Læg stegen på en rist i en lille bradepande, så sværen ligger så lige som muligt.
• 8 Læg sammenkrøllet stanniol eller et stykke skrællet kartoffel under stegen, hvor den er tyndest, for at få sværen til at ligge helt vandret.
• 9 Hæld ½ l vand i bradepanden og sæt stegen midt i en kold ovn.
• 10 Tænd ovnen på 200 grader og lad stegen stå i ca. 1½ time.
• 11 Sådan bliver kødet saftigt og sværen sprød: stik et stegetermometer ind midt i kødet.
• 12 Mærk om sværen er sprød, når centrumtemperaturen er 55 grader.
• 13 Hvis sværen er sprød: fortsæt stegningen ved 200 grader, indtil centrumtemperaturen er 65 grader.
• 14 Hvis sværen ikke er sprød: skru ovnen op på 250 grader, indtil centrumtemperaturen er 65 grader.
• 15 Hold øje med at sværen ikke bliver for mørk.
• 16 Tag stegen ud af ovnen.
• 17 Brug skyen til sauce.
• 18 Flæskestegssauce: si skyen op i en gryde, lad den stå et øjeblik og skum så overfladen fri for fedt.
• 19 Supplér evt. skyen med bouillon, fond eller vin.
• 20 Ryst vand og hvedemel fri for klumper i en melryster eller udrør majsstivelse i vand.
• 21 Kog skyen og tilsæt jævningen i en tynd stråle under konstant omrøring.
• 22 Saucen skal herefter koge ca. 5 minutter, hvis der er brugt mel og 3 minutter, hvis der er brugt majsstivelse.
• 23 Smag til med salt og peber og tilsæt evt. kulør.
• 24 Gammeldags rødkål: snit kålen fint og svits den i smør i en gryde.
• 25 Tilsæt eddike når kålen er faldet lidt sammen.
• 26 Kog ved kraftig varme nogle minutter uden låg.
• 27 Tilsæt ribssaft og 1 tsk salt og læg låg på gryden.
• 28 Kog kålen ved svag varme i ca. 1 time.
• 29 Smag til med sukker og evt. mere salt.
• 30 Brunede kartofler: kog kartoflerne og pil dem evt. dagen i forvejen.
• 31 Hæld varmt vand over kolde kartofler og lad dem stå i 5-10 minutter.
• 32 Hæld vandet fra.
• 33 Smelt sukkeret på panden til det er lysebrunt.
• 34 Tilsæt smør og derefter kartoflerne.
• 35 Skru evt. ned for varmen så karamellen ikke bliver for mørk.
• 36 Bliver der skruet for meget ned, bliver karamellen stiv og vil ikke sætte sig på kartoflerne.
• 37 Vend forsigtigt kartoflerne hele tiden til de bliver pænt lysebrune over det hele.
• {{recipeDoneText}}