Braiseret nakke med fynske Mutzu glaseret i sukker og fynsk æbleflæsk

Sådan gør du

  • 1 Bed slagteren om at dele en nakkefilet på ca. 2 kg igennem på langs, så der bliver to ens lange stykker på størrelse med en tyk mørbrad.
  • 2 Bed slagteren om at snøre det stykke kød, som vender ned mod boven, da det er mest kødfuldt.
  • 3 Skær det andet stykke i tern til sammenkogte retter eller til små nakkekoteletter.
  • 4 Bed slagteren om mindst 6 tynde kamben - gerne uden kød.
  • 5 Dup kødet tørt med køkkenrulle.
  • 6 Krydr med salt og peber.
  • 7 Varm olien i en gryde ved god varme.
  • 8 Brun hurtigt kødet på alle sider.
  • 9 Tilsæt gulerødder, løg og hvidløg skåret i mindre stykker.
  • 10 Tilsæt laurbærblade, timian, kamben samt bouillon.
  • 11 Læg låg på.
  • 12 Tilbered kødet ved svag varme til det er mørt - ca. 1 time.
  • 13 Vend det jævnligt.
  • 14 Bruges stegetermometer skal centrumtemperaturen være 80 grader.
  • 15 Ønskes kødet rosa steges til 70-75 grader.
  • 16 Tag kambenene op og skyl dem grundigt.
  • 17 Lad dem blive tørre, når de er helt rene.
  • 18 Fjern kødsnoren.
  • 19 Skær en tynd skive af enderne af kødet.
  • 20 Del resten i 6 stykker. Skær et hul i hvert stykke til et snydeben.
  • 21 Si skyen og kog den ind til ca. 1½ dl.
  • 22 Smag skyen til.
  • 23 Pisk koldt smør i lige før servering
  • 24 Tørrede æbler
  • 25 Fjern stilk og blomst på æblet.
  • 26 Skær det i meget tynde skiver på en pålægsmaskine.
  • 27 Læg dem på bagepapir, drys med flormelis og stil dem i varmluftsovn ved 100 grader til de er tørre - ca. 1 time.
  • 28 Køl dem af på en rist, læg dem straks i en kagedåse og opbevar dem tørt.
  • 29 Glaserede æbler og æbleflæsk
  • 30 Skræl æblerne og skær dem i halve.
  • 31 Fjern kernehusene.
  • 32 Udstik med en form - diameter ca. 4 cm - et 1½ cm højt stykke æble af hvert halve æble.
  • 33 Læg de seks stykker æble i vand, så misfarvning undgås.
  • 34 Kog resten af æblerne til mos med ½ dl vand under låg.
  • 35 Smag til med 1½-2 spsk sukker.
  • 36 Dup baconskiverne tørre med køkkenrulle.
  • 37 Varm panden ved god varme.
  • 38 Læg skiverne på panden og vend dem.
  • 39 Skru ned til middel varme og vend skiverne jævnligt til de er gyldne og sprøde.
  • 40 Læg skiverne på køkkenrulle til de skal bruges.
  • 41 Skær eller bræk de sprøde bacon i mindre stykker og kom dem i æblemosen.
  • 42 Varm æblemosen og form den med to skeer.
  • 43 Pynt med rosmarin.
  • 44 De hele æblestykker duppes tørre med køkkenrulle.
  • 45 Vend den flotteste side på skiverne i sukker.
  • 46 Varm olien på en lille pande ved god varme.
  • 47 Læg æblerne på panden med sukkersiden nedad og lad det blive til karamel.
  • 48 Skru evt. ned for varmen så det ikke bliver for mørkt.
  • 49 Det skal være gyldent.
  • 50 Tag æblerne af - vend karamelsiden opad.
  • 51 Lav et lille snit midt i æblestykket og stik et tørret æble heri lige før servering.
  • {{recipeDoneText}} Braiseret nakke med fynske Mutzu glaseret i sukker og fynsk æbleflæsk

Tip

Brug tørrede æbler til pynt på æbledesserter eller til retten Nakkefilet glaseret i ahornsirup, æbleflæsk som Mille Feuille og lun waldorfsalat. Udelad ben i kødet. Lav retten af hel nakkefilet. Stegetiden er da ca. 2 timer.

Opskriften er udviklet af