1
Kødet: bestil evt. skinkeculotten hos slagteren et par dage i forvejen for at få en stor culotte.
2
Bland marinaden af æblemost, eddike, rosmarin og peber eller sichuan og koriander, læg kødet i marinaden, evt. i en kraftig frostplastpose.
3
Læg kødet i køleskab i ca. 1 døgn og vend det nogle gange.
4
Lad kødet dryppe godt af, krydr med salt og evt. peber.ognbsp;Brun kødet i olie på panden ved god varme.
5
Pas på kødet, da det nemt bliver for brunt på grund af sukker i marinaden.
6
Gem marinaden til saucen. Lad kødet blive koldt, inden det lægges i hø og saltdej.
7
Kartofler:skær kartoflerne i tynde skiver, fx på et rivejern, læg dem straks i koldt vand, så de ikke misfarves.
8
Fjern evt. svær fra bacon og smelt smørret, læg evt. bagepapir i portionsskålene og smør det.
9
Lad vandet dryppe fra kartoflerne.
10
Læg først et lag kartoffelskiver i bunden af skålen, derefter et lag bacon, citrontimian, peber og evt. lidt salt.
11
Fortsæt med kartofler, bacon og krydderier.
12
Slut af med et lag kartofler, pensl med lidt smør på toppen.
13
Bag dem i ovnen sammen med culotten ved 200 grader til kartoflerne er møre.
14
Servér kartoflerne i skålene eller flyt forsigtigt kartoflerne over på tallerkenerne.Saltdej: bland 7½ dl vand med salt, olie og mel til det bliver som en fast franskbrødsdej.
15
Del dejen i to, hvor den ene skal være større end den anden, udrul den største portion dej til bund, den skal også være tykkest.
16
Udrul den anden portion tyndere til låg.
17
Læg først et lag hø på bunden, derefter det brunede kød, et lag hø og læg så låget på, pas på at høet ikke går ud gennem dejen.
18
Stik evt. en tandstikker i det hjørne, hvor du skal skære kødet ved servering.
19
Stik evt. et stegetermometer i culotten før hø og dej bliver lagt over.
20
Tryk dejen godt sammen, hvor ledningen går ud af stegetermometret.
21
Skinkeculotten skal være lukket helt inde, stil det straks i ovnen på bagepapir ved 200 grader i 45-50 minutter til centrumtemperaturen er 65-70 grader.ognbsp;Skær hul oven i den bagte dej og tag kødet ud, skær kødet i tynde skiver og drys med friskkværnet aromatisk peber.ognbsp;
22
Sauce: svits urter i tern i smør, tilsæt timian og laurbærblad, tilsæt marinaden, som kødet har ligget i kog det ind, så der kun er ½ dl tilbage.ognbsp;Si saucen.
23
Tilsæt fond og æblemost til der er 2 dl. Smag til med vineddike, salt og peber.
24
Vend et halvt skrællet æble i små tern i saucen lige før servering.
25
Sommerblanding:ognbsp;Bælg ærterne. fjern de yderste blade på kålen, ognbsp;snit kålen fint.
26
Damp kålen et par minutter i vand med smør, salt og peber.
27
Tilsæt ærterne og vend grofthakket kørvel i lige før servering.
