Sous vide: Den ultimative guide til mad i særklasse

Hvor det tidligere har været restauranter, der gjorde brug af sous vide, har teknikken de seneste år taget vores egne køkkener med storm – og det er med god grund. Med sous vide-teknikken kan du nemlig opnå perfekt stegte bøffer med en mørhed, du indtil nu kun har kunnet drømme om. 

Dog kræver den populære teknik en vis mængde kendskab og rette udstyr. Men bare rolig, alt det guider vi dig til lige her, hvor du både bliver bekendt med teknikken bag, men også hvilket udstyr, der giver dig en bøf, der smelter på tungen. 

Hvad er sous vide?

Lad os starte med det helt basale. Sous vide er nemlig ikke bare en gastronomisk teknik, der giver mad i særklasse. 

Dykker vi længere ned i begrebet og teknikken, bliver det tydeligt, at det faktisk handler om hvordan maden tilberedes.

Sous vide går kort fortalt ud på, at du tilbereder maden ved lave og præcise temperaturer over en længere periode. Sous vide er altså en slags langtidstilberedning og en tilberedningsmetode, der giver dig mulighed for at stege ved helt lave og præcise temperaturer i fx forhold til en almindelig ovn.

Forskellen på sous vide og en almindelig ovn

Du kender med garanti scenariet, hvor du skal stege dit stykke kød i en ovn.
Du sætter ovnens temperatur på 180-200 grader, og når ovnen har den ønskede temperatur, sætter du dit stykke kød ind. Du holder nu øje med kødets kernetemperatur, og når kernetemperaturen har den ønskede temperatur, er du klar til at tage dit kød ud.

Overfladen på dit kød og dets yderste lag vil i ovenstående scenarie være udsat for alt for høje temperaturer i ovnen, og du vil opleve, at det faktisk kun er kernen af dit kød, der har den nøjagtige temperatur. Ensartethed og et saftig stykke kød hele vejen igennem, kan du altså godt lede længe efter – hvis du ikke bruger en sous vide.

Når du tilbereder i en sous vide, arbejder du nemlig med helt nøjagtige temperaturer. Du udsætter altså ikke dit kød for en varme højere, end du ønsker, den faktisk skal have. 
Det kræver længere tilberedningstid, ja, men det giver dig også en ensartethed og et stykke kød, der er nøjagtigt, som du drømmer om.

Derfor hedder det sous vide

Navnet ”sousv ide” udtales ”su veed” og er fransk. Det betyder ”under tomhed” eller ”under vakuum”. 

Det med vakuum hænger sammen med, at maden bliver vakuumpakket i poser, inden det bliver tilberedt i et vandbad.

Vandet i vandbadet har den temperatur, man ønsker den pågældende fødevare skal have. Og det er altså hér, der opstår magi. Gastronomisk magi. Vakuumpakningen beholder nemlig saft, kraft og smag i maden.

Sådan laver du mad sous vide

Sous vide går altså i sin enkelhed ud på at tilberede maden ved en lav og meget præcis temperatur. Tilberedningen sker over en længere periode og sous vide-teknikken kan altså betegnes som en langtidstilberedning. 

Ved første øjekast kan det måske virke besværligt det med sous vide, men det er faktisk slet ikke så svært at komme i gang. 

Sous vide består af to grundtrin: 

• Vakuumpakning af maden, der holder på saften og smagen
  
  
• Tilberedning af maden i et vandbad, der sikrer en ensartet temperatur over længere tid

Til disse to grundtrin skal du bruge to typer af bestemt udstyr: 

En vakuumpakker

Når du skal vakuumpakke fx din bøf, skal du bruge en vakuumpakker.

Tilberedningen i vandbad kræver også et særligt apparat. Nemlig apparatet, der sørger for, at vandbadet har den nøjagtige temperatur. Her kan du vælge mellem to forskellige typer af udstyr: 

En sous vide stav

Sous vide staven skaber med cirkulation en stabil og ensartet temperatur i gryden, hvilket resulterer i en meget nøjagtig tilberedning. 

Du sætter sous vide staven fast på kanten af gryden og så har du din sous vide tilbereder. 

Glem ikke den gode stegeskorpe 

Hvis du løbende har undret dig over, hvordan din bøf får den gode stegeskorpe – så forstår vi godt din undren. For det får den faktisk ikke, når du tilbereder den sous vide. 

Derfor skal du altid efterstege din bøf på en glohede pande eller grill i ca. 30 sekunder. Så er du garanteret en mør og saftig bøf med uundværlig stegeskorpe. 

Husk også de gode krydderier

Du kan nemt tilsætte friske krydderurter eller hvidløg i din vakuumpose med kød for at tilsætte lidt ekstra smag. Det ekstra gode ved at krydre dit kød, når du tilbereder sous vide, er, at krydderierne får en masse tid til at arbejde sig ind i kødet og derved afgive en god portion smag. 

Du kan med fordel også krydre dit kød med salt og peber, inden du lægger det i posen. Har kødet brug for mere af den gode smag fra salt eller peber, kan du senere tilsætte det, inden du efterfølgende bruner kødet på panden eller grillen. 

Tip: Tilbereder du din fisk sous vide, kan du lægge et par skiver citron ned i posen, så den syrlige citrusfrugt får lov til at afgive gode safter undervejs i tilberedningen. 

Denne temperatur skal du tilberede ved

Det kan næsten ikke være gået din næse forbi, at det er temperaturen, der er vigtig, når du tilbereder mad sous vide. 

Derfor har vi også lavet en oversigt til dig over hvilken temperatur dit stykke kød, fjerkræ eller fisk skal have, når du tilbereder det sous vide. Selvfølgelig alt efter hvordan du foretrækker, at kødet er stegt.

Husk: Vores guide er blot et estimat. Prøv dig frem og find den rette temperatur, der smager dig. Det afhænger nemlig også af størrelsen på dit stykke kød. Men bruger du vores temperatur-guide som baggrundsviden, så er du godt på vej! 

Steaks såsom ribeye, oksemørbrad, New York strip

• Rød:
  54 grader i mindst en time og max to timer 
   
• Medium: 
  58 grader i mindst en time og max to timer 
  
  
• Well Done:
  68 grader i mindst en time og max to timer

Hel steg af oksekød

• Rød:
  56 grader i mindst 7 timer og max 16 timer 
  
  
• Medium: 
  60 grader i mindst 6 timer og max 14 timer 
  
  
• Well Done: 
  70 grader i mindst 5 timer og max 11 timer 
  
  

Koteletter: 

• Rød: 
  58 grader i mindst 1 time og max 3 timer 
  
  
• Medium: 
  62 grader i mindst 1 time og max 3 timer
  
  
• Well Done: 
  70 grader i mindst 1 time og max 3 timer 

Hel steg af svinekød:

• Rød: 
  58 grader i mindst 3 timer og max 5.5 time 
  
  
• Medium: 
  62 grader i mindst 3 timer og max 4 timer 
  
  
• Well Done: 
  70 grader i mindst 3 timer og max 3.5 time 
  
  

Lyst kyllingekød:

• Mørt og saftigt: 
  65 grader i mindst 1 time og max 3 timer 
  
  
• Well Done: 
  75 grader i mindst 1 time og max 3 timer 

Mørkt kyllingekød: 

• Mørt og saftigt: 
  75 grader i mindst 45 minutter og max 5 timer

Laks:

• Saftigt: 
  48 grader i 25 minutter 

Tun:

• 48 grader i 25 minutter

Er mørt kød en af dine livretter, er du nødt til at give dig i kast med sous vide. Og med denne guide ved hånden samt det gode udstyr er du allerede godt på vej mod veltilberedte og lækre måltider. 

Rigtig god fornøjelse! 

Kilder: Joule // Sousvide.dk // The Kitchn //