Det er afgørende at smage maden til, så vi giver dig et par tips her

29. March, 2017

Der er store gevinster at høste, hvis du belønner dine smagsløg. Et måltid med god smag giver større tilfredshed, glæde og mæthed. Du vil opleve, at du ikke behøver spise helt lige så meget, når din mund bliver glad på den gode og sunde måde, og du får heller ikke den samme trang til søde sager bagefter.

Men én ting er at følge en opskrift. At få maden til at smage lige i skabet kan man ikke altid læse sig ud af. For det første er det individuelt, hvordan vi bedst kan lide maden. For det andet smager fx gulerødder på 20 forskellige måder, afhængigt af årstiden og hvor de kommer fra. Og det har stor betydning for det endelige resultat.

Heldigvis er det er meget enkelt at skrue en tand op for niveauet af dine hjemmelavede retter. Hvis du læser med her, giver vi dig, i selskab med Samvirke og Claus Meyer, nogle gode og enkle tommelfingerregler for, hvordan du smager din mad til. Når reglerne sidder på rygraden, kræver det hverken ekstra tid eller energi af dig at bruge dem i alle dine kommende måltider.

Salt

Inden maden skal på bordet, kan du lige smage på herligheden og spørge dig selv, om du er tilfreds i munden. Her er det ofte, vi som det første rækker ud efter saltskålen, fordi det fremmer råvarernes naturlige smag. Men selvom salt er meget vigtigt i tilsmagningen, handler det i højere grad om at skabe den rette balance mellem de fem grundsmage; surt, sødt, salt, bittert og umami. Det er naturens måde at få dig til at spise varieret på.

Salte madvarer:

  • Sojasauce
  • Fiskesauce
  • Bacon
  • Oliven
  • Saltede nødder
  • Parmesan
  • Kaviar
  • Soltørrede tomater

Sødt

Ofte er det ikke nødvendigt at tilføre retten sødme, fordi mange råvarer fra naturens side er søde. Det gælder blandt andet mange grøntsager, modne eller tørrede frugter og korn. Men hvis der alligevel mangler lidt, kan man med fordel tilsætte en lille smule sukker, honning eller sirup til sin sauce, gryderet, dressing eller andet for at afrunde bitre og syrlige smage og gøre dem mere behagelige.

Søde madvarer:

  • Sukker
  • Honning
  • Moden frugt
  • Bærgelé

Surt

Syrlighed er en smag, vi af og til glemmer i det salte køkken, og som kan gøre mirakler for din mad. Smagen kommer især i form af citrusfrugter, andre syrlige frugter som æbler, syrlige bær som solbær og ribs, eddiker og syrnede mælkeprodukter og kan give tunge eller fede retter et godt modspil. Også grøntsager, som i sig selv ofte smager lidt til den søde side, kan løftes til et nyt niveau med et syrligt indspark.

Syrlige madvarer:

  • Appelsin
  • Citronsaft
  • Pickles
  • Vin
  • Vineddike
  • Frugteddike
  • Stikkelsbær
  • Ribs
  • Solbær
  • ÆbleSyrnede mælkeprodukter
  • Rabarber

Bittert

Bitterhed er med til at give maden kant og gøre den mere spændende, men det kan også blive for meget. Den bitre grundsmag er noget, vi skal lære at holde af, fordi vi som mennesker er indrettet til at være på vagt over for bitter smag, da mange giftige planter fra naturens side er bitre. Det er den sidste smag, vi lærer at holde af, og nogle kommer aldrig til at bryde sig om den. Tænk for eksempel på øl, og hvordan det smagte i starten. Måske kan du stadig ikke lide at drikke øl. I den rette mængde kan bitterhed løfte retten og give det en ekstra dimension, som vil glæde dine smagsløg.

Bitre madvarer:

  • Øl
  • Kaffe
  • Mørk chokolade
  • Oliven
  • Julesalat
  • Rucola
  • Rosenkål
  • Peberrod
  • Rå skalotteløg
  • Purløg
  • Bredbladet persille
  • Citrusskal
  • Meyers Gastrik

“VARME”

En anden knap, du kan skrue på, er varmen i din mad. Og her mener vi ikke temperatur, men det der svirp på tungen, som man fx får fra friskkværnet peber, chili, ingefær og sennep. Følelsen har i princippet ikke noget med smagsløgene at gøre, men skyldes en kemisk påvirkning af trigeminusnerven. Alligevel betyder det meget for helhedsopfattelsen. Mange retter indeholder i forvejen én eller flere af de varmegivende ingredienser, som man så kan tilsætte mere af efter behov. Man kan også med fordel eksperimentere med nye kombinationer, som fx ingefær i dine hjemmebagte boller og søndags-morgenpandekager eller sennep i hummusen. Mange gange vil du blive positivt overrasket.

”Varme” madvarer:

  • Sennep
  • Wasabi
  • Chili
  • Ingefær
  • Karse
  • Friskkværnet peber
  • Peberrod

UMAMI

Den femte grundsmag, umami, giver oplevelsen af fylde og dybde i maden. Eksempler på umamigivende ingredienser er kød, fjerkræ, fisk, skaldyr, æg, ost, sojasauce, svampe, tomat, kål osv. Der skal ikke altid ret meget af en ingrediens til, før man føler sig tilfreds på det punkt. Nogle gange er det slet ikke nødvendigt at tænke på umami. Det er en afvejning, der ofte sker helt af sig selv. Hvis man fx laver en let og måske syrlig og/eller bitter salat som tilbehør til en fyldig hovedret, har man ikke behov for at høvle en masse parmesan ud over salaten.

Mad med umami:

  • Kød
  • Fjerkræ
  • Fisk
  • Skaldyr
  • Ost
  • Fiskesauce
  • Sojasauce
  • Tang
  • Kål
  • Spinat
  • Majs Asparges
  • Svampe
  • Kartoffel
  • Løg
  • Avokado
  • Mælk
  • Æg
  • Meyers Gastrik

AROMA

Ind imellem smager maden bare ikke af nok, selvom du har den rette balance mellem grundsmagene. Det kan skyldes, at du har brugt råvarer, der i sig selv ikke smager af særlig meget, som kan være tilfældet, når de ikke er i sæson og er blevet transporteret langt. Sørg for at vælge lokalt produceret frugt og grønt og gerne økologisk, fordi det som hovedregel smager af mere.

Det kan også skyldes, at retten ikke har fået tid nok. Uanset om der er tale om en gryderet på blusset eller en hjemmelavet dressing i køleskabet, tager det tid, før smagen siver ud af råvaren og fordeler sig i retten. Det gælder særligt for kød og hele krydderier. Jo længere tid det står, des mere opkoncentrerede bliver smagene. Omvendt kan lang tilberedningstid ødelægge nogle af de friske smage fra grøntsager. Afhængigt af, hvor tydelige grøntsagssmagene skal være, kan man vælge at tilsætte dem til sidst.

Hvis tiden er knap, kan smagen forstærkes ved at tilsætte aromatiske ingredienser. Det kan være krydderurter, chilipasta, tomatpuré, sennep, sojasauce, hakkede oliven, afhængigt af, hvad der passer i retten. En fond af grøntsager eller kød er altid god at have ved hånden, da det er en bombe af helt opkoncentreret. Claus Meyer anbefaler desuden Gastrik, som er en karamelliseret eddikesirup, der giver både smagsfylde, dybde og lidt bitterhed til din varme ret.

Aromatiske madvarer:

  • Fond
  • Sennep
  • Kryddersalt
  • Chilipasta
  • Tomatpuré
  • Hakkede oliven
  • Kapers
  • Sojasauce

 

Ved vejs ende: Hvad har vi lært?

Smag til, smag til og brug gode råvarer.

Det er som sagt individuelt, hvor surt, sødt, bittert og salt man kan lide det, så du kan faktisk ikke gøre noget forkert. Tag stilling til, om du selv er tilfreds med smagen, og om der mangler noget. Det sikreste er at smage til i flere omgange, for det er nemmere at tilsætte mere smag end at fjerne smag.

Kilder: Almanak, Claus Meyer // Samvirke.dk