Derfor skal du vælge langtidshævet brød

Brød får ofte rollen som den helt store skurk, når det handler om at spise korrekt. Men faktisk er korn helt igennem sundt - det handler bare om at vælge den rigtige mel og være tålmodig.

Brødkritikken går især på, at vi ikke vil have for mange halvtomme kulhydrater, som feder og giver udsving i blodsukkeret. Her kan du læse om, hvordan du bager et brød, der faktisk kan være rigtig sundt for dig og stadig lige så lækkert, som brød bør være.

Vælg den rigtige mel

Først og fremmest: Korn er sundt og indeholder masser af fibre, proteiner, vitaminer og mineraler ... hvis du vælger fuldkorn. Fuldkornsmel indeholder en masse af kornets yderste skaldele, hvor de fleste af næringsstofferne sidder. Det helt raffinerede, hvide mel er næsten kun stivelse som er blandt de såkaldt ”hurtige kulhydrater”, der ikke gør noget godt for vores krop. 

Når det så er sagt, kan det være svært at lave en dej af rent fuldkornsmel, der samtidig hæver ordentligt. Det skyldes, at stivelsen spiller en stor rolle i at gøre dejen elastisk, så den kan holde på luften under hævningen. Derfor bliver man ofte nødt til bruge både fuldkorn og raffineret hvedemel. Vælg én af slagsen, der har et højt proteinindhold, helst over 12 gram per 100 gram, fordi glutenproteinerne er mindst lige så vigtige for en elastisk dej.

Ned i gær og op i hævetid

Man bliver nemt fristet til at bruge godt med gær, så dejen hæver ordentligt. Men hvis dejen hæver for hurtigt, går man glip af nogle vigtige kemiske processer, som både gør brødet sundere og mere velsmagende.

Derfor skal du prøve at bruge mindre gær, så dejen hæver langsommere. Claus Meyer bruger kun 2 gram gær til ét brød. Du kan også bruge surdej i stedet, som ligeledes får brødet til at hæve langsommere. Når dejen hæver langsomt, nedbrydes kornets sunde mineraler og vitaminer, så kroppen bedre kan optage dem. I samme omgang udvikler dejen også bedre smag og mindre gærsmag.

Lad dejen hæve den første time i en skål på køkkenbordet, så gæret eller mælkesyrebakterierne i surdejen vågner op til dåd, da de er mest aktive ved stuetemperatur. Bagefter har dejen bedst af at hæve i minimum 8 timer på køl og gerne helt op til to døgn. Husk at dække skålen til med film, så dejen ikke tørrer ud.

Mere væske og varme

En stor del af smagsudviklingen sker under bagningen. Varmen starter en masse kemiske reaktioner i brødets skorpe, som udvikler aromastoffer. Nedbrydelsen af kornet fortsætter også under bagningen, så de sunde vitaminer og mineraler endnu bedre kan optages i kroppen.

Skorpedannelsen er med til at holde på fugten, som er vigtig i et godt brød. For at undgå et tørt brød, skal dejen være mere våd, end man lige regner med. Jo længere tid, du ælter dejen, des mere vand kan binde sig kemisk i dejen, og det bundne vand fordamper ikke så nemt under bagningen som det ”løse” vand. Claus Meyer anbefaler, at du ælter dejen cirka 10 minutter.

Bag brødet ved høj varme til at starte med, hvorefter du skruer lidt ned. Start for eksempel på 250 grader og slut på 230 grader. Tjek om brødet er færdigt ved at banke på det. Det skal give en hul lyd, men hvis du er i tvivl, kan du stikke et stegetermometer ind i midten af brødet, som skal være cirka 100 grader.

Velbekomme!

Kilder: Claus Meyer, Meyers Bageskole  // Samvirke.dk