Det skal du spise i september

Sommeren er officielt slut, men med lidt held har vi stadig nogle lune og lyse dage til gode. Hvad angår de danske råvarer, er der i hvert fald stadig lidt solskinsfrugter at spore blandt fremkomsten af efterårets rødder og knolde

Brug denne råvareguide som inspiration til, hvilke danske råvarer, der er på sit højeste og smager allerbedst i september.

Blomme

Der findes mange sorter, som smager mere eller mindre sødt, har forskellig bitterhed i skrællen og forskellige grader af melet indre. De bedste af slagsen giver en dyb, rund smag i chutney, marmelade, saft og bagværk.

Porre

Porrens nederste hvide del er mere mild i smagen og indeholder lidt færre vitaminer, end den øverste grønne del, som har fået mere sol. Der kan gemme sig meget jord inde mellem bladene, og det nemmeste er at halvere porren på langs, inden man skyller den. Porre giver rigtig god og fyldig smag til simreretter, i supper, som garniture eller bagt hele i ovnen til de bliver helt mørke udenpå – brændt porre er med det ny nordiske køkken blevet lidt af en madtrend.

Dansk hummer

… smager fantastisk i sin enkleste form; kogt og med mayo og citron som tilbehør. Når det store pillearbejde ved middagen er overstået, kan du enten lave en skaldyrsbouillon eller en skaldyrssuppe, også kaldet bisque, ved at sautere skallerne i olie ved hård varme nogle minutter og derefter tilsætte hvad du har af haket løg, rødder og andet grønt. Der skal noget væde ved, fx tomatsauce, hvidvin, æblecider eller lignende, og så skal det koge en halv times tid, inden skaller og grøntsager sies fra, og suppen smages til.

Græskar

De findes i mange udformninger, og særligt butternut og hokkaido græskar er med deres faste, nøddeagtige og søde indmad velegnet til madlavning. Græskar tager nemt smag af andre ingredienser, så det er nemt at variere den i madlavningen. Brug dem udskårne i ovnen, i supper eller som mos, og så smager de faktisk overraskende godt, når man råsylter dem. Se her, hvordan du kan bruge hele græskarret.

Havtorn

Frugtbusken vokser vildt i Danmark, og når du plukker af den, skal du bruge en helt særlig teknik, så du undgår de mange torne; klip nogle grene af med en saks, put dem i fryseren, og når de er frosne, kan du banke bærrene af. Bærrene er dejlige i marmelader, saft eller i en sauce som tilbehør til for eksempel fisk. Havtorns meget syrlige smag kræver ofte en del sødme i retten til at blive afrundet.

Jordskok

Hedder på engelsk Jerusalem Artichokes, selvom de intet har med Jerusalem at gøre, men til gengæld kan smagen godt mindre en smule om artiskok. De små knolde kan bruges meget ligesom kartofler; kogte, i ovnen i mos og i simreretter. Men modsat kartofler må du gerne spise jordskokker rå. Skær de rå knolde helt tyndt ud, gerne på et mandolinjern, og brug dem i salater og som garniture.

Karljohan

De meget velsmagende spisesvampe vokser vildt i Danmark i nåle- og løvskove og er ifølge Den Danske Ordbog opkaldt efter den svensk-norske konge Karl 14. Johan, som siges at have holdt meget af netop denne type svamp. Lad den give smag til hvilken som helst varm efterårsret, for eksempel en risotto, i saucer og i gryderetter.

Knoldselleri

Ligesom mange andre knolde og rødder er knoldselleri god i mos, i supper og i simreretter. De kan også blive til lækre sprøde fritter i ovnen, eller prøv at skære dem ud i 2 centimeter tykke skiver, bag dem møre med salt og olie og brug dit eget valg af fyld mellem to skiver som form for burger.

Persillerod

Kan du heller ikke kende forskel på persillerod og pastinak? Så har vi en (plat men brugbar) huskeregel til dig: Pastinakken skal ned med nakken. Pastinakken har nemlig en dyb rand i toppen mellem rod og stilk, som persilleroden ikke har. Brug den milde og friske persillerod som garniture, i ovnen og i simreretter.

Pære

Vælg pærer, der ikke er for modne, da de modner hurtigt derhjemme. Når pæren modner, bliver den saftig og sød, men samtidig kan man opleve, at skindet bliver mere sejt. Har du overmodne pærer, du ikke kan nå at få spise, kan du skrælle dem og bruge dem i saft sammen med syrlige bær eller sylte dem og bruge dem som tilbehør til din middagsret.

Kilder: Claus Meyer, Almanak // Madpyramiden // Gastronomisk Leksikon