Den store kornguide: Hvad er hvad, og hvordan skal de koges?
Bulgur, quinoa, perlespelt, hvedekerner og de mange andre former for kerner og frø kan være uoverskueligt at navigere i. Så vi her får du en kornguide, der vejleder dig ned langs butikkens kolonialhylder
Du står i supermarkedet og vil egentlig bare gerne købe et sundt fuldkornsprodukt, der skal blandes i aftenens salat. Men pludselig er der gået en halv time med at læse emballagetekster på et utal af kornprodukter, som alle sammen ligner hinanden, men hedder noget forskelligt. Hvad er hvad, og hvad kan de forskellige slags bruges til?
Hvedekerner, havrekerner, rugkerner
... og så videre! Alle kerner, der stammer fra korn, er nogle meget sunde, men hårde negle, der enten skal udblødes, før de koges, eller koges i lang tid (30-45 minutter i rigeligt vand), før de er møre nok til at spises. Kerner, der stammer fra korn, er per definition fuldkorn modsat perlebyg og perlespelt.
Perlekorn er korn uden skal
Perlebyg og perlespelt dækker over, at kornet er blevet befriet for sin skal, så der kun er den bløde kerne tilbage, eller ”perlen”. Af samme grund kan man nøjes med at koge perlekorn i 10-15 minutter. Til gengæld er der ikke helt så meget gods i perlekornene, fordi de ikke indeholder lige så mange kostfibre som de hele kerner.
Bulgur og couscous = mellemøstens pasta
Begge er lavet af hvedekerner, som er behandlet på en måde, så det faktisk kommer til at minde lidt om tørret pasta. Forskellen er, at bulgur er dampede, knækkede og tørrede durumhvedekerner, som er lidt mere kantede og hårde i strukturen og ofte også lidt større end couscous. Sidstnævnte består nemlig kun af den inderste del af hvedekernen, kaldet semuljen, som rulles i hvedemel. Melet giver couscous en mere uregelmæssig overflade og får det til at flyde mere sammen til en grødlignende substans, når det er kogt. Vil man have lidt mere næring for pengene, findes begge hvedeprodukter i fuldkornsversion, som indeholder flere kostfibre.
Man tilbereder bedst bulgur ved at komme det ned i 3 dl kogende letsaltet vand, lade det koge i 2 min., slukke for varmen og lade det trække i 10 minutter. Couscous kræver mindre tilberedning, og man kan derfor nøjes med at overhælde det med kogende vand i forholdet 1:2 og lade det trække 5-10 min.
Quinoa er ikke korn men frø
… og indeholder intet gluten, ligesom alle hvedeprodukter gør. Det er derfor et rigtig fint alternativ til kornprodukter for folk med glutenallergi. Derudover har quinoa en rigtig sund næringssammensætning og en fin smag, som ikke adskiller sig synderligt mellem de hvide, orange, røde og sorte varianter, men de gør til gengæld meget for rettens æstetik. Skal gæsterne imponeres ekstra meget, så brug ikke de hvide i en lys salat, men de sorte eller røde, så der kommer god kontrast.
Frøene bringes i kog i to dele vand til én del quinoa og skal derefter småkoge ved lav varme i cirka 15 minutter. For en lidt mere nøddeagtig smag kan man riste frøene på panden, inden de ryger i gryden.
Brug dem i flæng
Det er en smagssag, hvordan man vælger at bruge de forskellige typer af kerner og frø. Fælles for dem alle er, at de har en dejlig men meget mild smag, som kan gøre et godt fundament i en ret, men den store smag skal komme fra de andre ingredienser i retten. De er derfor meget velegnede som mættende fyld i salater og som tilbehør til de fleste (simre)retter. Couscous er den, der adskiller sig mest fra de resterende, da den bliver mere grødet i konsistensen, når den er kogt. Det sætter den begrænsning, at den kan være svær at blande i en "løs" salat, der ikke må klumpe for meget sammen.
Kilde: Samvirke